Perkedel tahoe met kip – tahoeballetjes

Ingrediënten:

1 blok tahoe (500 gram, van de toko)

300 – 350 gram schoongemaakte kipfilet

2 blokjes kipbouillon

ongeveer 2 liter water

2 geklutste eierdooiers

1 volle eetlepel kleingesneden groene stengel van bosui

1 volle theelepel verse, fijngesneden selderij

1 eetlepel ketjap manis

1 eetlepel Chinese gembersiroop

2 theelepels gula djawa

ongeveer 2 theelepels rode lombok, kleingesneden en zaadlijst verwijderd

Boemboe:

iets meer dan een kwart theelepel zout

beetje versgemalen peper

2 theelepels sambal trassi

50 – 55 gram bruikbare sjalotjes

2 teentjes knoflook

2 theelepels ketoembar

1 theelepel djinten

halve theelepel laos

halve theelepel koenjit

Om te paneren:

Panko

2 geklutste eieren

Panko van Sevenco

Kilozak Panko van het merk Sevenco (Koreaans), deze is minder grof dan Thaise Panko.

Stap 1

Alles voor de boemboe in de blender/cobek gooien en fijnmalen/fijnwrijven. Vervolgens fruiten in 1 eetlepel olie gedurende twee minuten op gematigd vuur. Daarna gas uit, Chinese gembersiroop, ketjap manis en gula djawa er doorheen roeren en dan overscheppen in een kommetje en af laten koelen.

Boemboe voor tahoeballetjes

Lekkere boemboe.

Stap 2

Blok tahoe doormidden snijden, dan de 2 stukken ook doormidden en dan de 4 stukken ook doormidden. Halveer de 8 plakken en gooi ze in een pan met ongeveer 2 liter kokend water met daarin opgelost 2 blokjes kipbouillon. 10 minuten zachtjes laten koken en daarna de plakjes uit de pan halen (de bouillon moet in de pan blijven want straks gaat de kip daarin) en ongeveer een kwartiertje uit laten lekken in een zeef of vergiet. Daarna leg je alle plakjes op een dubbele laag keukenpapier, dubbele laag keukenpapier er bovenop en even aandrukken om er nog wat vocht uit te halen. Herhaal dat proces een paar keer en leg vervolgens de plakjes in een bak met dubbel keukenpapier en laat dat een half uurtje staan. Na dat half uur moet je de tahoe verkruimelen (met de hand of met een vork) en in een grote bak gooien.

tahoe gesneden

Blok tahoe gesneden.

Verkruimelde tahoe

Verkruimelde tahoe.

Stap 3

Breng de bouillon waarin de plakjes tahoe hebben liggen dobberen aan de kook en gooi de in kleinere, min of meer gelijke stukken gesneden kipfilet erin. 10 minuten laten koken en daarna uit laten lekken in een zeef of vergiet. (De bouillon heb je niet meer nodig.)

Zodra de stukken kip zijn afgekoeld, maal je ze fijn in de blender en vervolgens vermeng je ze met de verkruimelde tahoe.

(In gedachten hoor ik de vraag al: “He, Slomo, waarom gebruik je geen kipgehakt?” Mijn antwoord daarop is: “Omdat ik niet weet wat daar allemaal in verwerkt is.”)

Fijngemalen kip

Fijngemalen kiep.

Stap 4

Kluts 2 eierdooiers en meng ’t zorgvuldig door de tahoe/kipmassa. Vervolgens meng je ook de (afgekoelde) boemboe door die bende. (Get your hands dirty!)

Stap 5

Groene stengel van bosui, verse selderij en rode lombok kleinsnijden en door de tahoe/kip-massa roeren.

Even voor de duidelijkheid: 1 volle eetlepel groene stengel van bosui, 1 volle theelepel selderij en ongeveer 2 theelepels rode lombok.

Stap 6

Tahoe/kip-massa in een bakje scheppen, deksel erop en minstens een uur in de koelkast laten staan (hoe langer hoe beter, tenzij het een week of zo wordt – ik zet ’t altijd een nachtje in de koelkast).

Stap 7

Zet 2 diepe borden klaar: eentje met 2 geklutste eitjes en eentje met Panko. Overigens, over Panko gesproken, er zijn meerdere soorten (producenten) en de ene is iets grover (de Panko, niet de producent) dan de ander. Als je grove Panko hebt, kun je ‘m wat fijner stampen met de oelekan. Of je koopt Koreaanse Panko, die is niet zo grof.

Balletjes draaien van de tahoe/kip-massa en dan door de Panko rollen. Druk de Panko een beetje aan door het balletje losjes in je hand een beetje te laten stuiteren en rollen (ja, ik weet ‘t, erg aparte techniek dit). Daarna haal je het balletje (waar dus al wat Panko op zit) door de eikluts en vervolgens weer door de Panko, klaar, next.

Het werkt overigens het beste als je eerst alle balletjes draait, daarna alle balletjes voor de 1e keer paneert, en pas daarna de balletjes een voor een door de eikluts en weer door de Panko haalt. Ter info, de balletjes die ik maak wegen ongeveer (nadat ze klaar zijn met de Hanko-Panko treatment) 30 gram, dan heb je een ongeveer idee hoe groot ze zijn.

Note: paneren met Panko gaat niet zo eenvoudig als met paneermeel, je moet wel een beetje je best doen om de broodkruimels aan het balletje te laten kleven, echter, ook weer niet met geweld. Het is een kwestie van een paar keer doen, dan merk je wel wat ik bedoel.

Wanneer je alle balletjes voor de 2e keer hebt gepaneerd, moet je ze even een kwartiertje met rust laten. Ik leg ze altijd op een groot bord met daarin een laagje Panko. De bedoeling daarvan is dat de broodkruimels ietsje zachter worden, dat komt uiteindelijk het gefrituurde korstje ten goede. Echt waar.

Balletjes ongepaneerd

Tahoeballetjes ongepaneerd.

Balletjes tweede laag panko

Tahoeballetjes gepaneerd met een 1e laagje Panko, vervolgens door de eikluts gehaald en tot slot gepaneerd met een 2e laag Panko.

Stap 8

Giet een laag olie in de wadjan (iets van een centimeter of zo) en verhit ’t tot 130 graden. Frituur per keer ongeveer 6 balletjes, dan koelt de olie niet zo rap af. De balletjes zijn klaar wanneer jij vindt dat ze een mooi goudbruine kleur hebben. O, en zorg ervoor dat de balletjes tijdens het frituren in beweging blijven, dus niet een halve minuut op 1 plek in de wadjan laten liggen. Zo krijg je mooi gelijkmatig verkleurde balletjes.

Laat ze na het frituren uitlekken in een vergiet met keukenpapier en pas op, ze blijven lang heet van binnen.

Balletje opengepeuterd

Gefrituurd en opengewerkt balletje – zoals je kunt zien, ben ik lui geweest want de lombok is niet in kleine stukjes gesneden.

Tahoeballetjes

Afhankelijk van het merk Panko krijgt de buitenkant van de tahoeballetjes een andere structuur. Pick your favorite.

perkedel tahoe met kip

Perkedel tahoe met kip, fantastisch! (Ook erg lekker met een sausje van ketjap, azijn en suiker.)